2018年10期

腌制类食品的超高压处理研究进展

作  者 董士楷,张志祥,尚海涛,邵怡嘉,凌建刚
第一作者 董士楷
作者单位 宁波市惠贞书院,浙江宁波
卷  号 46
发表年份 2018
发表刊期 10
发表页面 14-16,20
关  键  字 超高压技术;腌制;影响因素,
摘  要 腌制是我国早期保存食品的一种方法,具有杀菌、防腐和改善风味的作用。但传统腌制存在速度慢、容易导致微生物感染等局限性。故加快腌制速度,防止微生物感染成了亟待解决的问题。研究了超高压腌制技术在杀菌、改善口感、加快腌制时间方面的作用;考察了影响超高压腌制技术的几个重要因素,如腌制时间、超高压压强和腌制温度;同时探讨了超高压腌制方法的局限性。最后展望了超高压腌制技术今后的应用前景和发展方向。
附  件 腌制类食品的超高压处理研究进展
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