2017年36期

紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响

作  者 葛庆丰,顾于滨,陈胜,裴慧洁,王艳,尹永祺,吴满刚,于海
第一作者 葛庆丰
作者单位 扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 36
发表页面 58-62
关  键  字 紫色蔬菜汁;香肠;亚硝酸盐;理化品质;风味物质,
摘  要 [目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂。[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量。[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P<0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果。3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类。此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3。[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果。
附  件 紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响
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