2017年36期

添加花生衣粉对面包营养价值的影响

作  者 王莎莎,蒲佳佳,梁丽,曹影,杜元佳,李越,刘建雄,汤晓
第一作者 王莎莎
作者单位 宁波职业技术学院化工学院,浙江宁波
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 36
发表页面 63-65
关  键  字 花生衣粉;面包;营养价值;总酚;抗氧化,
摘  要 [目的]分析花生衣粉对面包营养价值的提升作用。[方法]试验考察了不同添加量的花生衣粉对提高面包的总酚含量及其抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力以及还原能力)所起的作用,优化了花生衣粉的添加量。[结果]当花生衣粉的添加量达到5%及以上时,面包中的总酚含量、DPPH自由基清除能力以及还原能力得到大幅改善,尤其是DPPH自由基清除能力。当花生衣粉的添加量达到6%时,面包的羟自由基清除能力得到较为明显的提升。[结论]该研究可为花生衣粉资源在食品领域中的开发利用提供科学依据。 
附  件 添加花生衣粉对面包营养价值的影响
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