2017年35期

红茶提香工艺参数的优化

作  者 吴丽莉,聂占一,屈阳敏,龙维明,周继荣
第一作者 吴丽莉
作者单位 园艺植物生物学教育部重点实验室/华中农业大学园艺林学学院,湖北武汉
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 35
发表页面 78-81,84
关  键  字 红茶;提香;品质,
摘  要 [目的]确定红茶提香工艺的主要技术参数,改善红茶品质。[方法]采用2因素完全随机设计和正交试验研究了提香工艺对红茶品质的影响。[结果]完全随机试验结果显示,温度在105 ℃时,时间在10~30 min各茶样香气、滋味和感官审评总分明显高于其他处理;随着温度升高、时间延长, L*和H a* b*值变小,色泽向红、暗方向变化;随着温度升高,茶多酚、茶黄素等成分含量显著降低(P<0.05)。正交试验结果表明,随着含水量增加,香气、滋味和感官审评总分呈下降趋势;随着温度升高和时间的延长,香气、滋味和总分先增后减,在95 ℃、30 min时,得分较高。[结论]综合来看,红茶提香工艺参数为红茶含水量控制在6%左右,提香机温度控制在95 ~105 ℃ ,提香时间20 min左右。
附  件 红茶提香工艺参数的优化
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