2017年32期

正交试验优化真空低温油炸藕片加工工艺

作  者 吴翔,尤逢惠,汪德尚,伍玉菡,葛自兵,杨松,陈敏
第一作者 吴翔
作者单位 安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 32
发表页面 81-83
关  键  字 藕片;真空低温油炸;正交试验;感官评分;含油量,
摘  要 [目的]优化真空低温油炸藕片的加工工艺,为莲藕深加工研究提供参考。[方法]以新鲜莲藕为原料,采用单因素试验和正交试验分析法对真空油炸藕片加工工艺进行优化。[结果]试验得出真空低温油炸藕片的最佳加工工艺为藕片切片厚度3 mm、油炸温度90 ℃、油炸时间40 min,该工艺条件下所得藕片感官评分92分,含油量10.8%。[结论]该加工工艺可用于莲藕深加工生产藕片。
附  件 正交试验优化真空低温油炸藕片加工工艺
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