2017年31期

红枣干果过热蒸汽杀菌试验研究

作  者 李婷,李晶,徐淑娅,曹建昕,任娜梅,黄小丽
第一作者 李婷
作者单位 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 31
发表页面 86-90
关  键  字 红枣;过热蒸汽杀菌;菌落总数;还原糖,
摘  要 [目的]减少红枣在杀菌过程中的营养物质损失,提高免洗红枣品质。[方法]研究不同蒸汽温度(130、140、150、160 ℃)和处理时间(10、20、30、40 s)对于过热蒸汽灭菌红枣干果中菌落总数、VC、还原糖含量的影响,设计了2因素4水平红枣干果过热蒸汽灭菌正交试验,并寻找过热蒸汽杀菌的最优工艺。[结果]经过热蒸汽处理后,红枣表面菌落总数远低国家标准;红枣中VC含量随着杀菌温度的升高而减少,且随着杀菌时间的延长而减少;而还原糖含量虽较未处理时的红枣降低,但是随温度升高含量有明显的增加。通过正交试验确定红枣干果过热蒸汽杀菌最优工艺:温度150 ℃,杀菌时间10 s。[结论]过热蒸汽技术可在干果杀菌领域推广应用。
附  件 红枣干果过热蒸汽杀菌试验研究
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