2017年29期

冷冻凝香工艺对菜籽油品质及主要挥发性风味成分的影响

作  者 张盛阳,孙建军,杜京京,杜先锋
第一作者 张盛阳
作者单位 大团结农业股份有限公司,安徽六安
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 29
发表页面 65-67,71
关  键  字 菜籽油;冷冻凝香;加工;挥发性风味,
摘  要 [目的]测定传统工艺压榨的菜籽油(1号)和冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)品质及主要挥发性风味成分的区别。[方法]通过测定酸值、过氧化值、磷、色泽、生育酚、植物甾醇和反式酸,比较2种工艺对菜籽油品质的影响。采用固相微萃取(SPME)方法顶空萃取富集挥发性成分,以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测并进行初步分析。[结果]冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)的理化指标均优于传统工艺压榨的菜籽油(1号);经GC-MS检测和分析,冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)的主要挥发性风味成分硫苷降解产物相对含量提高,氧化挥发物(醛、醇、酮)以及杂环类物质的相对含量相对降低。[结论]冷冻凝香工艺既能提高菜籽油的品质,又能增加菜籽油的特殊风味物质硫苷降解产物,起到了留香提味的作用。
附  件 冷冻凝香工艺对菜籽油品质及主要挥发性风味成分的影响
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