2017年29期

不同保藏条件下广式烧鹅新鲜度变化及优势腐败菌的鉴定

作  者 郑玉玺,阮征,韩明,董蕾
第一作者 郑玉玺
作者单位 华南理工大学食品科学与工程学院,广州广东
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 29
发表页面 68-71
关  键  字 变性梯度凝胶电泳;广式烧鹅;新鲜度;优势腐败菌,
摘  要 [目的]探讨不同保藏条件下广式烧鹅新鲜度变化规律,并研究确定引起新鲜度急剧变化条件下的优势腐败菌及组成。[方法]广式烧鹅在不同温度和时间处理条件下,测定其挥发性盐基氮(TVB-N)含量,同时提取最优处理条件下广式烧鹅中细菌全基因组,对特异性扩增细菌16S rDNA V3可变区进行PCR扩增。扩增产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),图谱分析样品中菌群结构。[结果]广式烧鹅在15 ℃条件下放置24~48 h、30 ℃放置12~36 h,TVB-N含量显著升高,表征新鲜度急剧下降;DGGE电泳结果表明,广式烧鹅在15和30 ℃条件放置12~48 h,葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、芽孢杆菌属(Bacillus Cohn.)为样品中优势菌属。[结论]在广式烧鹅保藏过程中,葡萄球菌属、乳酸片球菌、芽孢杆菌属为优势腐败菌,易造成污染且引起烧鹅的腐败变质及新鲜度的急剧下降。
附  件 不同保藏条件下广式烧鹅新鲜度变化及优势腐败菌的鉴定
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