2017年28期

红茶粉挤压微细化研究及其方块酥产品的开发

作  者 潘斌,罗义发,刘顺春
第一作者 潘斌
作者单位 宁德职业技术学院生物技术系,福建福安
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 28
发表页面 95-98
关  键  字 双螺杆挤压;超微粉碎;红茶粉方块酥,
摘  要 [目的]优化红茶粉挤压粉碎工艺参数,以及红茶粉方块酥产品的制作工艺参数。[方法]采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到方块酥中研制红茶粉方块酥。红茶粉采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术能获得较细的粒度,试验对红茶粉双螺杆挤压工艺参数和红茶粉超微粉碎工艺参数进行优化,并探讨红茶粉的粒度对红茶粉方块酥咖啡碱含量和感官品质的影响。[结果]红茶粉方块酥最佳配方组合:以面粉为基数添加超微红茶粉4%、油脂50%、糖14%、鸡蛋15%。在此条件下研制的红茶粉方块酥感官品质最好,感官评分为90.50分,方块酥咖啡碱含量为0.062%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高。[结论]该试验与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉方块酥比较,各项性能指标都有提高,可显著改善方块酥的食用品质。
附  件 红茶粉挤压微细化研究及其方块酥产品的开发
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