2017年27期

柿子酒液态发酵工艺条件优化研究

作  者 陈珍金,刘绘鹏,郭伟灵,周文斌,黄梓芮,蒋雅君,吕旭聪
第一作者 陈珍金
作者单位 福建农林大学国家菌草工程技术研究中心,福建福州
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 27
发表页面 103-106
关  键  字 柿子酒;防褐变;固态发酵;液态发酵;酒精发酵工艺优化,
摘  要 [目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究。[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响。[结果]最佳的防褐变剂为柠檬酸1%;酒精发酵工艺的最佳方法为液态酒精发酵,其最优工艺参数为温度30 ℃、发酵天数7  d、接种量0.3 g/L、糖度200 g/L和pH 3.5。在此条件下酿造出的柿子酒,色泽明亮橙黄、柿香愉悦、酸味纯正、澄清透明、营养丰富。[结论]研究可为增加柿子的附加值,促进农业经济发展供理论依据。
附  件 柿子酒液态发酵工艺条件优化研究
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