2017年26期

麦芽糖化工艺的优化及其对发酵的影响

作  者 梁若楠,李洲,何松贵,周世水
第一作者 梁若楠
作者单位 华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 26
发表页面 99-101,112
关  键  字 麦芽;糖化工艺;淀粉水解; 蛋白质水解,
摘  要 [目的]优化麦芽的糖化工艺条件,探究麦芽的水解作用规律,获得发酵优良的麦汁。[方法]以还原糖、总糖、α-氨基氮和可溶性蛋白质的含量为指标,探究麦芽蛋白质休止温度、糖化的温度、时间、初始pH 等工艺参数对麦芽淀粉和蛋白质水解的影响。[结果]糖化温度是影响麦芽淀粉水解的主要因素;蛋白质休止温度、时间及初始pH 是影响麦芽蛋白质水解的主要因素。麦芽糖化工艺优化结果:50  ℃蛋白质休止1 h,65  ℃糖化40 min,72  ℃糖化20 min,初始pH为5.0。该工艺制备的麦汁15  ℃发酵的酒精度达6.2%,实际发酵度达75.3%。[结论]该研究可为不同类型啤酒酿造制备特定的麦汁提供生产依据。
附  件 麦芽糖化工艺的优化及其对发酵的影响
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