2017年25期

冷冻和冻干处理对酸面团中乳酸菌活力的影响

作  者 卢帮贵,陈迪
第一作者 卢帮贵
作者单位 河南省盐产品质量监测中心,河南郑州
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 25
发表页面 96-98,104
关  键  字 酸面团;植物乳酸菌;冷冻,
摘  要 [目的]研究冷冻及冻干处理对酸面团中乳酸菌活力的影响。[方法]选取植物乳酸菌M616为发酵菌株制作酸面团,分别进行冷冻(-80 ℃)和冻干预处理,-20 ℃冻藏30 d,考察冻藏期内乳酸菌的存活率、产酸能力及酸面团的pH、总酸度(TTA)的变化。[结果]随着冻藏时间的延长,冷冻和冻干酸面团中乳酸菌的存活率均显著下降,但相同冻藏时间下,冷冻酸面团中的乳酸菌存活率显著高于冻干酸面团中的乳酸菌存活率;冻藏第0、7天时,冷冻和冻干酸面团中乳酸菌的产酸能力无显著差异,冻藏第14、21和28天时,冷冻处理条件下乳酸菌的产酸能力高于冻干处理条件。[结论]冷冻处理更有利于保持酸面团中乳酸菌的活力。
附  件 冷冻和冻干处理对酸面团中乳酸菌活力的影响
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