2017年20期

亚硝酸钠在鸭肉干加工过程中的变化趋势

作  者 唐荣勤,李生伟,林 楠,张 晋,秦福生
第一作者 唐荣勤
作者单位 重庆白市驿板鸭食品有限责任公司,重庆
卷  号 45
发表年份 2017
发表刊期 20
发表页面 86-88
关  键  字 鸭肉干;亚硝酸钠;生产加工;贮藏,
摘  要 [目的]研究亚硝酸钠在鸭肉干加工过程的变化趋势。[方法]分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖等腌制4 h,研究鸭肉干在预煮、卤炒、杀菌等生产环节中亚硝酸钠含量的变化趋势。[结果]每个热加工环节,鸭肉干中亚硝酸钠含量呈增加趋势,而加入D-异抗坏血酸钠和葡萄糖,对亚硝酸钠有较为明显的抑制作用;生产加工成成品后,鸭肉干在自然通风的条件下贮存,亚硝酸钠含量呈降低的趋势。贮存60 d后,亚硝酸钠含量保持相对稳定。[结论]添加D-异抗坏血酸钠可控制鸭肉干中亚硝酸钠残留量。
附  件 亚硝酸钠在鸭肉干加工过程中的变化趋势
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